Piave

En 1960, la Latteria Turnaria de Belluno comenzó a sistematizar la producción de un queso que los ganaderos de la cuenca del río Piave habían elaborado durante generaciones sin denominación ni codificación formal. Ese proceso de institucionalización culminó en 2010 con la obtención de la DOP, reconocimiento que fija las reglas de un queso cuya identidad está indisolublemente ligada a los pastos calcáreos de las Dolomitas bellunesas.

El Piave DOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en la provincia de Belluno, en el noreste del Véneto. La maduración se divide en cuatro categorías con características sensoriales claramente diferenciadas: fresco (mínimo 20 días), mezzano (mínimo 60 días), vecchio (mínimo 180 días) y vecchio selezione oro (mínimo 12 meses). El proceso técnico que determina su evolución es el calentamiento de la cuajada a 48-50°C, proceso de semi-cottura, que produce una pasta compacta sin ojos, con estructura proteica densa que evoluciona lentamente hacia la granularidad. En vecchio y vecchio selezione oro, la cristalización de tirosina produce las estrellas blancas que se aprecian al corte y que indican el grado de proteólisis alcanzado.

La corteza natural amarilla en fresco y oscura en vecchio esconde una pasta marfil-amarilla que en larga maduración adquiere color caramelo. El sabor evoluciona de láctico dulce en fresco a caramelo intenso, avellana tostada y notas de piña en vecchio selezione oro, con una dulzura característica que lo diferencia de los pecorinos y granas de perfil más agresivo. El retrogusto es largo y limpio, sin amargura.

El Amarone della Valpolicella es el maridaje de referencia por razones geográficas y de escala: ambos son productos vénetos de largo proceso, y la densidad tánica y los aromas de fruta seca del Amarone equilibran el carácter dulce y caramelizado del Piave vecchio. Los higos secos, con su dulzor concentrado y textura masticable, complementan los cristales de tirosina y añaden notas de fruta que conectan con el perfil del queso. Las nueces aportantaninos vegetales que limpian el paladar entre bocados.

Conserva el Piave entre 8 y 12°C para el vecchio, envuelto en papel encerado. En quesería, el sello DOP en la corteza y la indicación de la categoría de maduración son los indicadores de calidad. La pasta del vecchio debe mostrar cristales visibles al corte y tener color entre marfil profundo y caramelo claro. Un olor a caramelo y avellana al abrir el papel es señal inequívoca de buena maduración.