Quartirolo Lombardo

El Quartirolo Lombardo toma su nombre de la cuarta hierba que brotaba en los prados lombardos después de la tercera siega, a finales del otoño. La leche de las vacas alimentadas con esa hierba, rica en flores y plantas aromáticas, se destinaba tradicionalmente a este queso desde el siglo X.

La elaboración es rápida: leche pasteurizada, cuajo animal, prensado suave y afinado mínimo de 5 días. Pero aquí radica la sorpresa del Quartirolo: se puede consumir tanto joven (Molle, blando, 5 a 30 días) como curado (Stagionato, más de 30 días). Son dos quesos diferentes con el mismo nombre.

El joven tiene la pasta compacta, blanca, ligeramente ácida, con notas lácticas frescas y un final vegetal muy sutil. El curado desarrolla una pasta cremosa bajo una corteza rosácea, con un sabor mucho más intenso, carnoso, terroso, similar al Taleggio pero con un carácter propio. La transformación es sorprendente.

Se sirve a 12 grados con pan rústico y un Franciacorta brut (el champagne italiano) o un Lugana blanco. En cocina lombarda, se usa en el risotto con Quartirolo y calabaza, una receta de otoño clásica. Busca en la etiqueta la indicación Stagionato si quieres el curado, mucho más interesante.