Valtellina Casera

La Valtellina Casera DOP se elabora en el valle alpino homónimo, al norte de Milán, con leche semidesnatada de vacas que pastorean entre 300 y 2.800 metros de altitud. Es el queso base de la cocina tradicional de Valtellina, protagonista absoluto de los pizzoccheri, los tallarines de trigo sarraceno que son el plato más emblemático de la zona.

Se elabora con leche de vaca parcialmente descremada, lo que da al queso una textura distintiva: densa pero no grasa. El afinado mínimo son 70 días, aunque los productores artesanales los curan hasta 9 meses. Durante la curación, la corteza se frota con salmuera, desarrollando un color amarillo dorado y una textura firme.

El sabor es dulce, láctico, con notas de frutos secos (especialmente avellana) y un final ligeramente mineral. La textura es elástica, con ojos pequeños repartidos por la pasta amarillo pálido. No hay picor ni agresividad: es un queso equilibrado, fácil de comer solo o en cocina.

Se sirve a 16 grados, pero su verdadera gloria está en los pizzoccheri: se ralla o se corta en láminas finas y se funde sobre los tallarines calientes con patatas, col rizada y mantequilla dorada con ajo. Marida bien con Sforzato di Valtellina, el vino tinto local hecho con uvas pasificadas.