Queijo coalho

Queso típico del Nordeste de Brasil. Se produce sobre todo en Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba y Pernambuco. Se come al natural, asado o frito, y una de sus características es que se mantiene firme después de asado. En la región se busca su reconocimiento como indicación geográfica. Lo regula la Instrução Normativa 30/2001 del Ministerio de Agricultura brasileño, que lo define como un queso de humedad media a alta, de pasta semicocida (hasta 45 °C) o cocida (entre 45 y 55 °C), con entre un 35 y un 60 % de grasa en los sólidos totales. Según la norma, la leche se pasteuriza y se cuaja con cuajo, el coalho que da nombre al queso, en unos 40 minutos. La cuajada se corta y se remueve, se retira parte del suero y la pasta se calienta con agua caliente o vapor indirecto. La sal es opcional. El manual de Embrapa añade el moldeado, el prensado y el volteo. Se guarda a 10-12 °C y se vende normalmente con hasta diez días. Es de color blanco amarillento uniforme y de sabor suave, ligeramente ácido, que puede ser salado.