Raschera

Raschera es una denominación de origen protegida para un queso graso o semigraso prensado, de leche de vaca, a la que pueden añadirse pequeñas cantidades de leche de oveja o de cabra. La leche puede estar higienizada (igienizzato) y puede inocularse con fermentos lácticos o cultivos naturales. La zona de producción de la leche y del queso, incluida la maduración, comprende toda la provincia de Cuneo y el municipio de Villafranca Piemonte, en la provincia de Turín. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1263/96. La última modificación, aprobada por el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/487, añadió Villafranca Piemonte y admitió coagulantes de origen no animal.

La alimentación del ganado se basa en forrajes verdes o conservados y heno de prado polifito, en su mayor parte de la zona. La leche se cuaja a entre 27 y 38 °C; el cuajo animal debe contener al menos un 80 % de quimosina. La elaboración dura como máximo unos seis o siete días, con prensados y moldes cilíndricos o cuadrangulares, y el salado se hace en salmuera, en seco o de ambas formas. La maduración mínima es de un mes; con al menos 120 días puede llevar la mención «oltre quattro mesi» (más de cuatro meses).

Hay un Raschera redondo, de 30 a 40 cm de diámetro y de 5 a 9 kg, y uno cuadrado, de unos 28 a 40 cm de lado y de 6 a 10 kg. La grasa sobre extracto seco es como mínimo del 32 %. Puede llamarse «Raschera d'Alpeggio» (de pasto de montaña) el que se elabora y madura solo en nueve municipios de montaña, entre ellos Frabosa Soprana, Ormea y Pamparato, con leche de esos municipios obtenida por encima de 900 metros, entre el 1 de junio y el 15 de octubre, de animales en pastoreo, con un suplemento máximo del 10 % de la materia seca. Se identifica con una etiqueta de papel de fondo verde, o amarillo en el de alpeggio, y una marca a fuego con una «erre» estilizada.