Sakura

El Sakura es el queso japonés más famoso fuera de Japón, pionero de una tradición quesera aún joven pero sorprendentemente refinada. Se elabora en Hokkaido, la isla norte japonesa, por la quesería cooperativa Kyodo Gakusha desde los años 80. Hokkaido tiene el clima frío y los pastos verdes que Japón necesitaba para desarrollar su propia tradición quesera.

Se elabora con leche pasteurizada de vaca, cuajo animal, y se afina 21 días con un proceso único: cada queso se decora con una hoja de cerezo (sakura) salada que ha sido macerada en shiso rojo (perilla). La hoja queda presionada sobre la superficie y transmite aromas florales sutiles durante el afinado. Se completa con una pizca de ceniza de shiso encima.

El sabor combina la cremosidad láctica del queso de vaca bien elaborado con notas florales delicadas (cerezo en flor) y una leve salinidad vegetal del shiso. Es delicado, elegante, un homenaje quesero al concepto japonés de wabi-sabi, belleza en lo imperfecto. La textura es cremosa, la pasta blanca marfil, la hoja sakura visible en la superficie como decoración.

Se sirve a 14 grados con sake junmai fresco y fruta japonesa (nashi, caqui). Es un queso para ocasiones especiales, no de uso diario. El maridaje clásico japonés es con té verde matcha, sorprendentemente complementario.