Sbrinz

En los registros de las ferias comerciales de Brescia del siglo XVI aparece el Sbrinz, entonces llamado caseus helveticus, como uno de los quesos exportados desde los valles suizos hacia los mercados del norte de Italia. Ese comercio histórico fue posiblemente el vehículo de transferencia técnica que influyó en el desarrollo de los granas italianos, aunque la dirección de esa influencia es objeto de debate entre los historiadores de la gastronomía.

El Sbrinz AOP se elabora con leche cruda de vaca en el cantón de Obwalden, Nidwalden, Lucerna y zonas adyacentes del centro de Suiza. La maduración mínima de dieciocho meses, con las versiones de mejor calidad alcanzando los dos o tres años, lo convierte en el queso de pasta más dura de Suiza y uno de los más duros de Europa. La cuajada se cocina a 58°C, se prensa durante doce horas en moldes de 45 kg y madura en cuevas donde se lava regularmente con salmuera. El bajo contenido en humedad final, inferior al 30%, produce una pasta que puede rallarse finísima o cortarse en lascas con el cuchillo de hoja corta en la tradición suiza.

La corteza natural dura cepillada marrón oscura protege una pasta de color amarillo-caramelo muy compacta y granular, con cristales de tirosina abundantes en las versiones de largo afinado. El sabor es umami intenso, con notas de sal de roca, nuez, fruta desecada y retrogusto muy prolongado. La densidad aromática es comparable al Parmigiano Reggiano de largo afinado.

El Sbrinz suizo es el queso de rallar por excelencia en la cocina tradicional del centro de Suiza, donde se usa como el Parmigiano en Italia: sobre pastas, risottos y sopas. El Vin de Pays Suisse, especialmente el blanco de Chasselas del cantón de Vaud, es el maridaje más sencillo y efectivo. El vino tinto Pinot Noir del Valais añade la dimensión tánica necesaria para la intensidad umami del Sbrinz de largo afinado.

Conserva el Sbrinz entre 8 y 12°C. La pasta se parte en lascas con un cuchillo de hoja corta, nunca se corta: las lascas irregulares maximizan la superficie aromática.