Twaróg en Polonia, túró en Hungría, tvorog en Rusia, brânză de burduf en Rumanía, kajmak en los Balcanes. Este artículo recoge lo que dicen de cada uno las normas, los pliegos y los registros oficiales, e indica qué datos constan solo en Wikipedia.
Tvorog, twaróg y túró
El tvorog y el túró se elaboran con leche acidificada, cuajada por vía ácida o con ayuda de cuajo, a la que después se le retira el suero.
Tvorog (Rusia y otros países de la antigua URSS). La norma interestatal GOST 31453-2013 fija contenidos de grasa que van de «desnatado, menos de 1,8 %» a 23 %. Admite dos formas de coagulación, la ácida y la ácida con cuajo, y describe la consistencia como blanda, untable o desmenuzable. Según la Wikipedia en ruso, es la base de los sírniki, que se hacen con una masa de tvorog y harina de trigo.
Twaróg (Polonia). Según la Wikipedia en polaco, entra en el relleno de los pierogi ruskie, con patata y cebolla frita, y el sernik es una tarta cuyo ingrediente principal es el queso blanco.
Túró (Hungría). El nombre «Rögös túró» está registrado en la Unión Europea como especialidad tradicional garantizada (ETG) desde 2019. «Rögös» quiere decir granuloso: el pliego describe un queso fresco en grumos sueltos de 4 a 20 mm, con un «sabor agradablemente ácido, fresco, perfumado y aromático», y lo cita como uno de los alimentos básicos de la cocina húngara. Según la Wikipedia en húngaro, se usa en la túrós csusza (pasta con túró), en el körözött (túró mezclado con pimentón molido, cebolla y sal) y en el Túró Rudi, una barrita de túró recubierta de cacao.
Kajmak
El kajmak se obtiene hirviendo la leche y retirando la capa grasa que se forma cuando se enfría. El registro serbio del patrimonio cultural inmaterial describe el proceso: la leche hervida se vierte en recipientes anchos y poco hondos para que la costra se forme mejor, y la costra se sala y se pasa a recipientes en los que madura.
El reglamento serbio de productos lácteos no lo incluye entre los quesos. Lo trata como una categoría propia, con dos tipos, joven y maduro. Al joven le exige al menos un 65 % de grasa sobre extracto seco y un sabor suave; al maduro, al menos un 75 % y olor y sabor marcados. La leche puede ser de vaca, de oveja o de búfala, o una mezcla.
El mismo reglamento usa dos nombres como sinónimos, kajmak y skorup. Según la Wikipedia en serbio, kajmak es el nombre que se usa en Serbia, Macedonia y Bosnia y Herzegovina, y skorup, el de Montenegro. La misma fuente recoge la Karađorđeva šnicla, un filete empanado y frito que se rellena de kajmak.
Brânză de burduf
En rumano, burduf significa odre: un saco de piel, a veces de estómago, de cabra, oveja o búfalo. Es la definición del diccionario DEX. El resto de los datos de este apartado procede de la Wikipedia en rumano.
La brânză de burduf es un queso rumano de oveja, salado, que se elabora en la majada de montaña. El caș de oveja se sala, se amasa y se embute en el burduf. La pasta es bastante compacta pero pastosa. En lugar del odre se usa también corteza de abeto: esa versión se llama brânză de coșuleț y tiene un aroma fuerte a resina.
Oscypek
El oscypek es DOP desde el 14 de febrero de 2008. Es un queso ahumado de leche de oveja, de los Tatra y el Podhale, en una zona delimitada de Małopolska y Silesia. Lo elaboran los bacowie, los pastores jefes. Según el resumen del pliego, la masa se prensa a mano y se amasa en torno a una broqueta hasta que adquiere forma de cono doble o huso, y la parte más ancha se rodea con un anillo. Después pasa hasta 24 horas en salmuera y se ahúma con humo frío de 3 a 7 días.
El pliego exige al menos un 60 % de leche de oveja. La de vaca, de la raza roja polaca, no puede pasar del 40 %. Solo se produce de mayo a septiembre. Cada pieza pesa entre 600 y 800 gramos y mide entre 17 y 23 centímetros de largo, y el envase lleva el logo de la DOP. La inspección polaca de calidad alimentaria describe su sabor como marcado, algo salado y ahumado.
La misma inspección distingue del oscypek la gołka, un queso ahumado de leche de vaca con forma de cilindro, y considera inadmisibles nombres como «queso tipo oscypek». El reglamento de registro menciona el «Slovenský oštiepok», para el que Eslovaquia pidió una indicación geográfica protegida, y recoge el acuerdo entre los dos países: son quesos elaborados siguiendo tradiciones distintas.
Tulum
El tulum es turco. El diccionario de la Türk Dil Kurumu define tulum como la piel de un animal desollada entera que sirve de recipiente para alimentos y bebidas. El queso varía según la indicación geográfica. Tres de las registradas en Turquía:
- Erzincan Tulum Peyniri (registrado en 2001). Lleva al menos un 95 % de leche de oveja. Se prensa en odres de piel de cabra o de oveja, o en envase alimentario, y madura un mínimo de cuatro meses en cámara fría, entre 2 grados bajo cero y 0 °C. Desde 2025 es además DOP de la Unión Europea.
- Kargı Tulum Peyniri (2021). De leche de vaca, oveja o cabra, en piel de oveja. Madura al menos cuatro meses.
- Bergama Tulum Peyniri (2024). De leche de vaca o de mezcla de vaca, oveja y cabra. Hoy madura en latas con salmuera.
El DEX rumano y el diccionario turco definen burduf y tulum de forma parecida: un recipiente de piel.
Lectura relacionada: los quesos griegos y de Oriente Medio.
Preguntas frecuentes
- ¿Tvorog, twaróg y túró son lo mismo?
- Son productos del mismo tipo: leche acidificada a la que se le retira el suero. Para el tvorog, la norma interestatal GOST 31453-2013 fija contenidos de grasa que van de «desnatado, menos de 1,8 %» a 23 %. El túró húngaro registrado como ETG («Rögös túró») es granuloso: grumos sueltos de 4 a 20 mm.
- ¿El kajmak es un queso?
- No exactamente. El reglamento serbio de productos lácteos lo trata como una categoría propia, distinta del queso, y lo define como la capa grasa que se separa de la leche hervida y enfriada. Esa capa se retira, se sala y madura en recipientes. El reglamento exige al menos un 65 % de grasa sobre extracto seco al kajmak joven y un 75 % al maduro.
- ¿Cómo se da al oscypek su forma de huso?
- A mano. Según el pliego, la bola de queso se amasa en torno a una broqueta hasta que adquiere forma de cono doble, y la parte más ancha se rodea con un anillo. Es un queso ahumado de leche de oveja, con DOP desde 2008. El pliego limita la leche de vaca al 40 % y fija el peso entre 600 y 800 gramos.