Queijo da Beira Baixa tipo Picante

El tipo Picante es uno de los tres tipos de queso amparados por la denominación de origen protegida Queijo da Beira Baixa, junto al Amarelo y al Castelo Branco. Se registró en 1996, por el Reglamento (CE) n.º 1107/96, como «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)». El Reglamento de Ejecución (UE) 2021/245 cambió el nombre a «Queijo da Beira Baixa», y la etiqueta indica además el tipo. La producción de la leche, la elaboración y la cura se hacen en la zona delimitada, con concelhos como Castelo Branco, Fundão, Idanha-a-Nova o Mação.

Se elabora con leche cruda de oveja Merina, de cabra Charnequeira u otras razas adaptadas a la región, sola o mezclada: el pliego admite de 0 % a 100 % de cada especie. Se cuaja con cuajo de origen animal a 27-36 °C durante 30 a 60 minutos, la cuajada se corta con una lira y se desuera en los cinchos. El salado puede ser de una sola vez, con sal sobre toda la superficie o en salmuera, o por fases. La cura se hace siempre en condiciones ambientales naturales. El pliego describe dos formas. En una, los quesos se apilan cubiertos de sal, disposición llamada «Castelo», normalmente de 2 a 3 semanas, y después se colocan de canto, cara contra cara, sobre una cama de paja de centeno. La cura mínima es de 120 días.

Es un cilindro bajo, en forma de plato, de caras rectas y lisas y bordes definidos, de 3 a 5 cm de altura, 0,4 a 1 kg y 10 a 15 cm de diámetro. No tiene corteza, y la pasta va del blanco sucio al grisáceo.

El pliego une la quesería de la región a la trashumancia: según Ribeiro (1941), el desplazamiento de los rebaños de la Serra da Estrela empezaba en noviembre hacia destinos como las Campinas da Idanha, el Campo Albicastrense y la Cova da Beira, y según Mattoso y otros (1997) solían quedarse hasta abril.