Chevrotin

El Chevrotin es una denominación de origen protegida para un queso de pasta prensada no cocida y corteza lavada, hecho solo con leche cruda y entera de cabra. Su elaboración es exclusivamente de granja (fermière): las operaciones de fabricación se hacen en la explotación. La zona cubre la parte montañosa de la Alta Saboya, con los macizos del Chablais, del Mont Blanc y de los Aravis, y el macizo de los Bauges en Saboya. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1357/2005.

Al menos el 80 % del rebaño debe ser de raza Alpina, incluida la población llamada «chèvre des Savoie». Durante al menos cinco meses la base del forraje es el pasto en la zona, con un mínimo de 1.000 m² por cabra. Cada quesería recibe la leche de un solo rebaño, que se cuaja como máximo 14 horas después del ordeño más antiguo; la leche no baja nunca de 10 °C ni pasa de 40 °C. La coagulación dura de 30 a 40 minutos. El corte, el removido, el trasvase, el moldeado, el prensado y el salado se hacen a mano, y cada queso se prensa por separado de 6 a 12 horas. Tras un secado de 5 a 9 días se lava con agua, agua salada o suero acidificado, y madura sobre varios soportes, entre ellos tablas de pícea. Secado y maduración suman al menos 21 días desde el cuajado.

Es un cilindro de 9 a 12 cm de diámetro y de 3 a 4,5 cm de altura que pesa de 250 a 350 gramos. Tras la maduración queda cubierto, del todo o en parte, de una fina capa blanca formada sobre todo por Geotrichum. Se vende entero, en un envase individual con un falso fondo de pícea, y lleva en la corteza una placa de caseína con el nombre de la denominación y el número del productor.

Según el pliego, algunos documentos mencionan desde el siglo XVIII un queso llamado Chevrotin en la región.