Rigotte de Condrieu

Condrieu es una pequeña denominación vinícola del valle del Ródano famosa por sus blancos aromáticos de Viognier. En los mismos pastos escarpados donde crece esa uva, las cabras producen una leche que los queseros locales transforman en pequeños rigottes, quesos de 30 gramos que han obtenido AOP desde 2009.

La leche cruda se cuaja lentamente, se moldea en discos diminutos y se afina 8 días como mínimo, aunque los mejores se curan hasta 20. La corteza pasa del blanco cremoso al gris azulado, y la pasta se va concentrando progresivamente, volviéndose cada vez más densa y seca.

El sabor joven es floral, delicado, con notas de crema fresca y flor de acacia. Curado se vuelve pronunciadamente caprino, con un fondo de avellana y un final ligeramente picante. La textura pasa de cremosa a desmenuzable. Es un queso que cambia tanto con el afinado que conviene probar varios estadios para entender su evolución.

El maridaje obvio es Condrieu, el vino blanco local: la acidez y los aromas florales del Viognier dialogan perfectamente con el queso. En verano, se puede servir gratinado sobre tostadas con miel de lavanda y nueces.