Pouligny-Saint-Pierre

Los franceses lo llaman la Torre Eiffel de los quesos. El Pouligny-Saint-Pierre es una pirámide truncada de queso de cabra que solo se produce en una pequeña zona del departamento de Indre, en el valle del Loira. Fue el primer queso de cabra en obtener la AOC en 1972, y sigue siendo el más exigente en su pliego de condiciones.

La leche proviene exclusivamente de cabras de razas Alpine o Saanen alimentadas en pastos naturales. La cuajada lenta se moldea manualmente en el característico molde piramidal, un proceso que dura al menos 24 horas. El afinado mínimo son 11 días, pero los mejores se curan tres semanas, durante las cuales la corteza pasa del blanco al gris azulado.

Al corte, la pasta es densa, cremosa bajo la corteza y algo más firme en el núcleo. El sabor tiene la acidez característica del queso de cabra pero matizada por notas de avellana tostada, heno seco y ligera acidez cítrica. No hay picor agresivo. La textura es fundente, con un final seco muy elegante.

El maridaje clásico es Sancerre blanco, del mismo valle del Loira. También funciona con Reuilly, un vino menos conocido pero más mineral. Al servirlo, corta la pirámide verticalmente para que cada porción tenga corteza y centro.