Pecorino Siciliano

El Pecorino Siciliano es una denominación de origen protegida para un queso de leche cruda y entera de oveja, de pasta semicocida (semicotta). La cría de las ovejas, la producción de la leche, la elaboración y la maduración se hacen en el territorio de la Región de Sicilia. Quedó inscrito en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1107/96. El Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1338 aprobó la modificación que suprimió las tipologías Tuma y Primo sale, introdujo el Fresco y rebautizó el Secondo sale como Semistagionato (semicurado); quedan tres: Fresco, Semistagionato y Stagionato (curado).

Las ovejas pueden ser de distintas razas o mestizas. Al menos el 80 % de la materia seca de pastos, forrajes, heno y paja, en base anual, debe proceder de la zona, y se prohíben los ensilados. La leche se elabora en las 24 horas siguientes al primer ordeño. Se calienta hasta un máximo de 40 °C y se vierte en una tina de madera, donde a 36-40 °C se le añade cuajo en pasta de cordero, obtenido del abomaso de corderos lechales y producido en la zona. La cuajada se rompe con un bastón de madera llamado rotula hasta el tamaño de un grano de arroz y se prensa a mano en cestos de junco (fuscelle). Después se cuece bajo la scotta (el suero que queda tras elaborar la ricotta) durante 3 a 4 horas. En el Fresco y el Semistagionato puede añadirse pimienta negra en grano.

Madura en locales a entre 14 y 18 °C, con una humedad superior al 75 %, sobre estantes de madera no tratada. El Fresco madura de 20 a 30 días y el Stagionato al menos 120 días; solo este último lleva una marca a fuego, que se aplica pasados 120 días. Es cilíndrico, con las caras planas o la superior ligeramente cóncava, y conserva las huellas del cesto en que se moldeó. El Fresco y el Semistagionato pesan de 3 a 5 kg y el Stagionato de 6 a 14 kg. La grasa sobre extracto seco no es inferior al 40 %.