Ricotta

En las pastelerías de Palermo, el ricottaio llega cada mañana antes de abrir con los recipientes de hojalata aún tibios. Las sfogliatelle, los cannoli, el cassata: toda la repostería siciliana clásica gira alrededor de este queso de suero que técnicamente no es un queso sino un latticino, un producto lácteo elaborado a partir del suero residual del proceso quesero.

La Ricotta di Bufala Campana DOP, la variante más valorada, se elabora con el suero sobrante de la producción de Mozzarella di Bufala. El proceso es simple en apariencia pero preciso en ejecución: el suero se calienta a 80-90°C y se añade ácido cítrico o vinagre blanco en cantidad exacta para precipitar las proteínas del lactosuero, albúminas y globulinas, que no coagulan con el cuajo en el proceso anterior. Ese segundo coagulado sube a la superficie en grumos blancos que se recogen con una espumadera y se depositan en moldes cónicos de cestería. La diferencia técnica con cualquier queso convencional es fundamental: mientras los quesos utilizan la caseína, proteína principal de la leche, la ricotta aprovecha las proteínas del suero que normalmente se desechan.

Sin corteza, granulosa y húmeda, suave sin ser elástica, la ricotta es casi esponjosa al tacto. El sabor es láctico dulce, muy suave, con ligera acidez y notas de leche fresca que en la versión de búfala adquieren mayor riqueza y un toque mantecoso adicional. A 12°C expresa su frescura característica, aunque la variante horneada o al forno desarrolla una dimensión completamente diferente.

La miel y las frutas rojas son el maridaje dulce perfecto para la ricotta fresca: la miel de acacia, por su delicadeza floral, no compite con la suavidad del queso sino que la amplifica; las fresas, frambuesas o moras añaden acidez y color que equilibran la monotonía blanca del láctico. En el contexto salado, la ricotta entra en la pasta al forno y en los canoli sicilianos donde su textura granulosa absorbe el azúcar sin volverse densa.

Conserva la ricotta entre 2 y 4°C y consúmela en los dos días siguientes a su apertura: su vida útil es muy corta. En quesería, la pasta debe estar blanca sin amarilleo y la textura granulosa pero cohesiva. Una ricotta de calidad tiene consistencia suficiente para mantener su forma en el plato sin desparramarse, y olor exclusivamente a leche fresca.