Casciotta d’Urbino

La Casciotta d'Urbino es una denominación de origen protegida para un queso de mesa hecho con leche entera de oveja, entre el 70 % y el 80 %, y leche entera de vaca para el resto, del 20 % al 30 %. La zona de procedencia de la leche, de elaboración y de maduración comprende toda la provincia de Pesaro y Urbino y siete municipios de la provincia de Rímini: Novafeltria, Talamello, Sant'Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo y Pennabilli. Figura en el Reglamento (CE) n.º 1107/96; una corrección de errores publicada en noviembre de 1996 cambió la grafía «Caciotta d'Urbino» del texto original por «Casciotta d'Urbino». El Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1719 aprobó la última modificación del pliego.

Al menos el 50 % de la alimentación base de vacas y ovejas debe proceder de la zona, y al menos el 75 % de la materia seca de los forrajes de la ración diaria debe producirse en ella. La leche, cruda o pasterizada, se cuaja a unos 35 °C con cuajo líquido o en polvo, con posible adición de fermentos lácticos. La cuajada se coloca en moldes para que escurra el suero y se sala en seco o en salmuera. Madura de 15 a 30 días, según el tamaño, a entre 8 y 14 °C y con una humedad del 80 % al 90 %.

Es cilíndrica, de canto (scalzo) bajo y caras redondeadas, con un diámetro de 12 a 16 cm, una altura de canto de 5 a 9 cm y un peso de 800 a 1200 g. La corteza, de alrededor de 1 mm, es fina, toma color pajizo al terminar la maduración y no es comestible. La grasa sobre extracto seco no es inferior al 45 %. El documento único de 2020 relaciona el tamaño, el peso y el canto con los moldes de terracota y mayólica de fondo cerrado y convexo, con un pequeño orificio para el suero, propios de la zona de Urbania. El mismo texto sitúa desde 1500 la presencia de ganado ovino y bovino estante, favorecida por los duques de Montefeltro y della Rovere para frenar la trashumancia.