Provolone del Monaco

El Provolone del Monaco es una denominación de origen protegida para un queso semiduro de pasta hilada (pasta filata), curado, hecho solo con leche cruda de vaca. La cría de las vacas, la elaboración y la maduración se hacen en trece municipios de la provincia de Nápoles: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità y Vico Equense. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento (UE) n.º 121/2010.

Al menos el 20 % de la leche debe proceder de vacas de la población autóctona Agerolese inscritas en el registro. El forraje o el frascame (ramaje de poda de cítricos, olivos y bosques de la zona) debe suponer al menos el 40 % de la materia seca de la ración, con un máximo de 15 kg diarios de frascame. La leche se transforma en las 48 horas siguientes al ordeño y no debe haber superado los 40 °C. Se cuaja a 34-42 °C con cuajo en pasta de cabrito o cuajo líquido de ternero, con al menos un 50 % del de cabrito. La cuajada se rompe hasta el tamaño de un grano de maíz, se calienta a unos 48-52 °C, se hila a mano con agua a 85-95 °C y se sala en salmuera saturada de 8 a 12 horas por kilo. Los quesos se secan de diez a veinte días y maduran después no menos de seis meses a entre 8 y 15 °C.

Tiene forma de melón ligeramente alargado o de pera sin cabeza, pesa de 2,5 a 8 kg y las ataduras de rafia lo dividen en un mínimo de 6 caras. La grasa sobre extracto seco no es inferior al 40,5 %. El pliego estima, citando a E. Mollo (1909), que en los primeros años del siglo XX salían de la zona de 300 a 400 quintales de provolone al mes, y fecha en 1952 la presentación del estándar de la raza Agerolese al Ministerio de Agricultura.