Provolone

Pellegrino Artusi, el padre de la cocina italiana moderna, mencionaba el Provolone en La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, publicado en 1891, como el queso de pasta hilada más versátil de la península, capaz de acompañar tanto los antipasti del Norte como los platos de pasta del Sur.

El Provolone Valpadana DOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en Lombardía y Véneto, con formas diversas, salami, mandarino, pancetta, que se cuelgan de cuerdas durante el afinado. El elemento técnico que lo define es la pasta filata: igual que la mozzarella, la cuajada se trabaja en agua caliente, pero aquí la pasta se estira hasta conseguir una estructura más homogénea y compacta que se moldea en formas grandes. La división entre dolce, máximo tres meses, y piccante, más de seis meses, con pasta de cabrito o cordero, produce diferencias sensoriales tan pronunciadas que son casi dos quesos distintos. La corteza natural encerada amarilla en dolce, o marrón oscura y firmemente curada en piccante, protege la pasta en su largo proceso de afinado colgado.

En dolce la textura es elástica, suave, con sabor mantecoso y dulce muy accesible. En piccante la pasta se vuelve más firme y seca, con un sabor animal y picante que se acentúa con el tiempo, y el olor de la corteza marrón oscura puede resultar penetrante. La pasta hilada produce esa textura característica de capas paralelas que se aprecian al cortar la pieza y que determinan cómo se funde: de forma uniforme, sin separar la grasa.

El pan rústico, ciabatta, pane di casa, pan de pueblo, es el soporte natural del Provolone: su textura alveolada y sabor neutro permiten que el queso sea el protagonista sin competencia. Los salumi, salami, coppa, bresaola, crean una tabla de antipasti italiana de referencia donde el Provolone aporta la dimensión láctea entre los curados. El vino tinto toscano, Chianti, Morellino, equilibra con sus taninos la grasa del queso.

Conserva el Provolone entre 8 y 12°C, suspendido si es posible o sobre papel encerado. En quesería, la forma colgante con su cuerda de sujeción es la señal de autenticidad. La pasta al corte debe ser de color amarillo uniforme para el dolce y más oscura para el piccante.