Bra

El Bra es el queso de la ciudad que le dio nombre al movimiento Slow Food. En Bra, pequeña localidad del Piamonte, Carlo Petrini fundó en 1986 el movimiento contra la comida rápida, y el queso local se convirtió en uno de sus símbolos. Hoy el Bra DOP se elabora en los valles alpinos de Cuneo con leche de vaca, aunque el pliego permite añadir pequeñas proporciones de leche de oveja y cabra.

El queso existe en dos versiones: Bra tenero (tierno, 45 días de afinado) y Bra duro (duro, más de 180 días). La diferencia es radical. El tenero es elástico, dulce, láctico, con notas vegetales suaves. El duro es granuloso, intensamente salado, picante, con un retrogusto largo que puede compararse al de un Parmigiano joven.

La elaboración combina la técnica del prensado con un afinado en ambientes frescos y húmedos. La corteza pasa del amarillo pálido al marrón oscuro con la curación. Los productores artesanales de los valles usan aún ruedas de castaño centenarias para el prensado.

Se sirve a 16 grados. El Bra tenero marida bien con Arneis blanco y grissini. El Bra duro pide un Nebbiolo más contundente, Barbera o Barolo. En la cocina piamontesa, el duro se ralla sobre pasta al tajarin (tagliatelle al huevo) como alternativa al Parmigiano.