Formaggio di Fossa di Sogliano

El Formaggio di Fossa di Sogliano es una denominación de origen protegida para un queso que termina su maduración enterrado en fosas excavadas en arenisca. Puede ser de leche entera de oveja (Pecorino), de vaca (Vaccino) o de una mezcla con un máximo del 80 % de vaca y un mínimo del 20 % de oveja (Misto), cruda o pasterizada. La zona comprende las provincias de Forlì-Cesena, Rímini, Rávena, Pesaro y Urbino, Ancona, Macerata y Ascoli Piceno y once municipios de la provincia de Bolonia, entre la Romaña y las Marcas. Se inscribió por el Reglamento (CE) n.º 1183/2009, y una modificación ordinaria publicada en 2025 añadió las razas Jersey, Lacaune y Assaf.

La leche se cuaja con cuajo natural a entre 30 y 38 °C, y se prohíben los aditivos. Antes de la fosa, el queso madura entre 60 y 240 días; puede hacerlo en cámara, a 6-14 °C y con una humedad relativa del 75 % al 92 %. Al enterrarlo pesa de 600 a 2000 g. Se mete en sacos de tela sin teñir y se apila en la fosa, que antes se ha saneado con fuego y humo de paja de trigo y se ha forrado con al menos 10 cm de paja. La fosa se cierra con una tapa de madera sellada con yeso o mortero y no se abre durante el enterramiento (infossatura), que dura de 80 a 100 días. Hay dos periodos: el de primavera, del 1 de marzo al 20 de junio, y el de verano, del 21 de junio al 21 de septiembre.

Al final pesa de 500 a 1900 gramos, tiene formas irregulares y una superficie húmeda y grasa, sin distinción neta entre pasta y corteza, por lo que se consume entero, con un ligero raspado si hay manchas de grasa. La grasa sobre extracto seco supera el 32 %. El pliego sitúa en el siglo XIV, en los archivos de la familia Malatesta, los primeros documentos sobre las fosas, y en 1350 la creación por esa señoría de la Compagnia dell'Abbondanza.