Squacquerone di Romagna

Queso fresco de leche entera de vaca, untable, sin corteza ni piel, que toma la forma del envase. El nombre deriva de squacquerare, perder consistencia, según el diccionario Treccani. Las primeras noticias ciertas y documentadas son de 1800: la correspondencia del cardenal Bellisomi, obispo de Cesena, en la que el 15 de febrero de ese año se piden noticias de una partida de squacquerone llegada de Romaña. Fue registrado como DOP por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 679/2012, de 24 de julio de 2012. El nombre queda reservado al queso que cumple el pliego, hecho en las provincias de Rávena, Forlì-Cesena, Rímini y Bolonia y en parte de la de Ferrara. Al menos el 60 % de la ración de las vacas son forrajes y ensilados; el pliego prohíbe los residuos de col y la remolacha forrajera. La leche se pasteuriza o se termiza. Cuaja a entre 35 y 40 °C con cuajo líquido de ternera en 10 a 30 minutos. La cuajada se rompe en grumos del tamaño de una nuez para que suelte el suero y se sala en salmuera entre 10 y 40 minutos por kilo. Madura de uno a cuatro días a 3-6 °C. Se vende en piezas de 100 gramos a 2 kilos, con entre un 46 y un 59 % de grasa sobre extracto seco y una humedad del 58 al 69 %. La Región de Emilia-Romaña cita como un clásico la piadina con squacquerone y rúcula.