Tome fraîche de l’Aubrac

La Tome fraîche de l'Aubrac (tome fresca del Aubrac) es una indicación geográfica protegida para un queso de pasta prensada no cocida, sin salar y sin madurar (non affiné), hecho con leche cruda y entera de vaca, no normalizada en proteínas ni en grasa. La producción de la leche, la fabricación y la fase de reposo llamada maturation se hacen en el Aubrac, un conjunto de montes y mesetas repartido entre Aveyron, Cantal y Lozère y limitado al oeste y al sur por los ríos Truyère y Lot. La inscribió en el registro europeo el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2219.

La leche procede solo de rebaños de vacas Simmental française o Aubrac, o de sus cruces. Las vacas pastan al menos 170 días al año y la ración de base se compone de forrajes de la zona, sin ensilado, pacas envueltas (enrubannage) ni otros forrajes conservados por vía húmeda. Se prohíbe cualquier tratamiento físico de la leche, salvo la macrofiltración. La leche se cuaja, solo con cuajo, como máximo 48 horas después del ordeño más antiguo. La cuajada se corta, se remueve y se escurre en la cuba; después se pone en una tela y se prensa en las presses-tomes (prensas de tome) al menos una hora, con al menos cinco volteos. Luego reposa al menos 20 horas a entre 14 y 28 °C; al final tiene un pH de 4,9 a 5,3.

Tiene al menos 50 g de grasa por 100 g de extracto seco. Se vende en porciones o triturada, y solo la triturada puede ultracongelarse. El pliego señala que, cocinada y en caliente, hila mucho, y que esa cualidad ha contribuido a su reputación.

Según el pliego, su origen se atribuye a los monjes instalados en el Aubrac en el siglo XII, y «tome», escrito con una sola m, designaba un queso no terminado: sin salar, sin moldear y sin madurar. Según el mismo texto, la fabricación se relanzó a partir de 1960 con una cooperativa creada por jóvenes agricultores, y la tome es la base de platos del Aubrac como el aligot.