Brie de Meaux

El obispo de Meaux no sabía que estaba sellando el destino de un queso cuando en 774 sirvió a Carlomagno una pieza de pasta blanda que el emperador pidió que le enviaran dos veces al año. Ese episodio, recogido en crónicas medievales, marca el inicio de una trayectoria que llevaría al Brie de Meaux a ser coronado rey de los quesos en el Congreso de Viena de 1815, cuando Talleyrand lo presentó como el queso que podía conciliar a todas las naciones.

El Brie de Meaux AOP se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca en la región de Seine-et-Marne, en Île-de-France. La denominación exige que la cuajada se corte con una pala especial llamada pelle à brie para no romper su estructura delicada, y que el moldeado se realice a mano mediante una técnica de vaciado progresivo que preserva la textura fundente de la pasta. La maduración mínima es de 28 días, aunque los mejores ejemplares se afina entre cuatro y ocho semanas.

La corteza florida blanca con manchas rojizas es el resultado de la acción del Penicillium camemberti sobre la superficie. En los primeros días de afinado, la corteza es algodonosa y blanca; con el tiempo se vuelve más fina, manchada de pigmentos rojizos producidos por bacterias secundarias, y el olor evoluciona de láctico fresco a champiñón, avellana y tierra mojada. La maduración procede de fuera hacia dentro: la pasta cercana a la corteza se vuelve cremosa y fundente primero, mientras el núcleo central puede mantenerse más firme durante días. Un Brie de Meaux en su punto tiene la pasta completamente fundente bajo la corteza y color amarillo marfil intenso.

El champagne y el Brie de Meaux forman uno de los grandes maridajes regionales de Francia: la acidez y la efervescencia del champagne cortan la grasa de la pasta fundente y limpian el paladar entre bocados, mientras que la corteza aporta notas terrosas que complejizan el retrogusto del vino. La baguette crujiente, por su parte, ofrece contraste textural y neutralidad de sabor que permite que el queso ocupe toda la atención sensorial.

Conserva el Brie de Meaux entre 4 y 8°C, nunca en bolsa hermética: la corteza necesita respirar. Envuélvelo en su papel original o en papel de horno. Para elegir un buen ejemplar, presiona levemente el centro con el dedo: debe ceder sin hundirse, como un colchón bien tenso. Evita los que tienen corteza completamente blanca y seca, están jóvenes, y los que huelen a amoníaco, están pasados. El World Cheese Awards le otorgó la medalla de Súper Oro en 2022, reconocimiento que confirma su posición entre los grandes quesos de corteza florida del mundo.