Époisses

Napoleón Bonaparte ordenaba que le sirvieran el Époisses con Chambertin. El mariscal Berthier, su jefe de estado mayor, lo servía en sus banquetes antes que los asados. Brillat-Savarin, el gran teórico de la gastronomía francesa, lo describió como el rey de los quesos. Hay pocos quesos en el mundo que hayan concitado tanta atención ilustre, y hay pocos que huelan como el Époisses cuando está en su punto.

El Époisses AOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en la Côte-d'Or, en Borgoña. El proceso técnico definitorio es el lavado semanal con marc de Bourgogne, aguardiente de orujo de uva de Borgoña, de alta graduación alcohólica, diluido en agua progresivamente con concentración creciente a lo largo de las seis a ocho semanas de maduración mínima. El alcohol disuelve los compuestos aromáticos de la uva fermentada y los deposita en la corteza, donde el Brevibacterium linens los metaboliza generando esa firma olfativa de incomparable potencia. La pasta naranja brillante y húmeda que resulta de ese proceso es la más aromática de toda la quesería francesa.

La corteza naranja brillante y húmeda, casi pegajosa, contrasta absolutamente con la pasta interior blanca cremosa y casi líquida, de sabor sorprendentemente suave, dulce y mantecoso con apenas un toque salino. Ese contraste entre la potencia exterior y la suavidad interior es la paradoja central del Époisses: un queso que intimida por el olfato y seduce por el sabor. A 18°C la pasta es completamente fluida bajo la corteza.

El Chambertin, el vino que Napoleón prefería, sigue siendo el maridaje más legendario: el borgoña tinto más potente y estructurado, con sus aromas de trufa, violeta y fruit de bosque, tiene la presencia suficiente para igualar al Époisses sin quedar eclipsado. El marc de Bourgogne, en copa pequeña, es el maridaje más honesto: el mismo aguardiente que cría la corteza acompañando al queso. La baguette rústica es el soporte más sensato.

Conserva el Époisses entre 4 y 8°C, bien envuelto en papel aluminio. La corteza debe ser naranja brillante y la pasta completamente fluida en el centro. El olor es parte de la experiencia: si no huele intensamente, no está listo.