Francia · Borgoña y Alto Marne

Époisses

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Époisses
País y región
Francia · Borgoña y Alto Marne
Leche
vaca
Pasta
Blando corteza lavada
Maduración mínima
28 días
Denominación
AOP Époisses AOP
Ficha técnica completa
Corteza
Lavada con marc de Bourgogne, lisa o algo arrugada, brillante, de marfil anaranjado a rojo ladrillo.

El Époisses es un queso AOP de pasta blanda y corteza lavada, elaborado con leche entera de vaca, cruda o pasteurizada. Se produce en Borgoña (Côte-d'Or y parte del Yonne) y en parte del Alto Marne.

Según el pliego, es la única denominación de origen de cuajada láctica y corteza lavada. La coagulación dura al menos 16 horas. Durante un afinado mínimo de cuatro semanas, el queso se lava de una a tres veces por semana: primero con agua, salada o no, y después con agua a la que se añade marc de Bourgogne cada vez más concentrado.

La corteza es lisa o algo arrugada y brillante, de marfil anaranjado a rojo ladrillo según la madurez. Su color se debe a bacterias de superficie. La pasta es de color beis claro, flexible, untuosa, blanda y ligeramente salada.

El pliego cita cuentas de 1386 que ya registran su producción y fecha en 1968 la creación de su sindicato.

Cata

Sabor
Pasta ligeramente salada.
Textura
Pasta beis claro, flexible, untuosa y blanda.
Corteza
Lavada con marc de Bourgogne, lisa o algo arrugada, brillante, de marfil anaranjado a rojo ladrillo.

Dónde comprarlo

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Seguridad alimentaria

Para embarazadas, mayores de 65 años, personas con el sistema inmunitario comprometido y niños menores de 5 años, la AESAN recomienda evitar cualquier queso elaborado con leche cruda, además de los quesos loncheados y rallados industriales, y conservar los alimentos por debajo de 5 °C. Comprueba en la etiqueta si la leche está pasteurizada.

Fuente: AESAN, «Evita la listeriosis: consejos prácticos para grupos de riesgo».

Fuentes

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