Robiola di Roccaverano

La Robiola di Roccaverano es la única robiola italiana con DOP. Se elabora en una pequeña zona entre las provincias de Asti y Alessandria con leche cruda de cabra, aunque el pliego de condiciones permite añadir hasta un 50% de leche de oveja o vaca. La tradición, sin embargo, defiende la robiola pura de cabra como la auténtica.

El proceso es de una simplicidad engañosa: cuajo animal, moldeado a cucharón en pequeños discos, salado manual y afinado mínimo de 4 días. Los queseros piamonteses no secan ni prensan la cuajada, lo que resulta en una textura extremadamente cremosa y un queso que se deteriora rápidamente. Hay que consumirlo fresco.

El sabor es delicado, floral, con acidez limpia y notas de crema fresca. La versión de cabra pura tiene un ligero toque caprino elegante, nunca agresivo. La textura es casi untuosa, cremosa, se desparrama sobre el pan. El color es blanco nieve uniforme.

Se sirve a 10 grados con pan de nueces y miel de acacia. El maridaje clásico es Moscato d'Asti, el vino dulce espumoso local, cuya acidez burbujeante equilibra la cremosidad del queso. Es el queso piamontés perfecto para un aperitivo elegante.