San Simón da Costa

El San Simón da Costa es el queso que convierte a los escépticos del ahumado. Quien lo prueba por primera vez en una taberna de Vilalba, en el corazón de la Terra Chá luguesa, entiende inmediatamente por qué este queso lleva mil años elaborándose casi sin cambios. La forma característica, un cono trunco rematado en pezón, lo distingue a primera vista en cualquier mostrador. La DOP San Simón da Costa, reconocida en 2008, ampara únicamente los quesos elaborados en el municipio de Vilalba y áreas colindantes. Se parte de leche de vacas rubias gallegas, frisonas o pardo-alpinas, y tras el cuajado y prensado se procede al elemento que lo define: el ahumado con leña de abedul durante unos veinte días. Es un humo frío, aromático, que penetra sin agresividad en una pasta ya parcialmente madurada. El aroma es lo primero que impresiona. Abres el envoltorio y entra humo noble, ese humo que asocias con hogares de invierno y con bacalaos curándose al aire. En boca, la primera sensación es ahumada y dulce a la vez, con un fondo mantecoso que recuerda al origen lácteo que el humo no consigue tapar. La pasta es elástica, de color amarillo pálido, de corte limpio y sin apenas ojos. En cocina es un queso versátil que resiste temperatura. Fundido sobre patatas cachelo o gratinado encima de pulpo a la parrilla funciona excepcional. Pero su mejor expresión es cortado en tacos con pan de centeno y un vaso de mencía joven de Ribeira Sacra. Los productores más interesantes hoy son Queixería Prestes y Lácteos Aira, que mantienen el ahumado con métodos tradicionales. Conserva el San Simón envuelto en tela de algodón ligeramente humedecida, nunca plástico, porque el humo necesita seguir respirando. A temperatura entre 6 y 10 grados aguanta varias semanas y el sabor incluso mejora durante las primeras dos. Si encuentras el Grande (hasta 1,5 kg) frente al Bufón más pequeño, busca siempre el primero: la relación pasta-corteza es mejor y la complejidad ahumada gana en profundidad.