Arzúa-Ulloa

El Arzúa-Ulloa es el queso cotidiano de Galicia, el que está presente en cualquier mesa rural del interior y que los gallegos consumen sin aspavientos como parte de su cultura alimentaria más básica. La DOP, reconocida en 1995, cubre un territorio amplio entre las comarcas de Arzúa, A Ulloa y zonas colindantes de A Coruña, Lugo y Pontevedra, donde la producción lechera es el sustento histórico de cientos de explotaciones familiares. A diferencia del Tetilla, que busca forma, el Arzúa-Ulloa busca untuosidad. Es un queso plano, de forma lenticular, con un diámetro que ronda los doce centímetros y un peso entre 500 gramos y 3,5 kilos. Se elabora con leche de vaca rubia gallega, frisona o pardo-alpina, se cuaja con fermentos lácticos y cuajo animal, y madura un mínimo de seis días. Existen tres variedades protegidas: natural, curado (mínimo seis meses) y curado de granja. La versión joven es lo más parecido a comerse la leche concentrada de las vacas del país. Pasta blanquísima amarillenta, muy blanda, casi untuosa, con un aroma láctico limpio y una fondo dulce de vainilla natural que procede de los pastos frescos. En boca es fundente, grasa, suave, con un punto salino que equilibra el dulzor. La corteza es tan fina que apenas se percibe como tal. La variante curada es otro queso. Tras meses de maduración, la pasta se compacta, la corteza engorda y amarillenta, y aparecen notas tostadas, de avellana y mantequilla oxidada. Es el queso para acompañar mencías o godellos con cuerpo. Productores como Casa Grande de Xanceda o Leyma tienen versiones excelentes, y los pequeños artesanos de la comarca de A Ulloa ofrecen versiones de granja que son otra cosa. Cómprale al menos una cuña generosa porque cunde. Sirve frío para merienda con membrillo y nueces, o templado con pan recién hecho y una cucharada de miel de castaño. Nunca lo calientes por encima de 50 grados si quieres preservar sus matices: es un queso para saborear, no para fundir industrialmente.