Arzúa-Ulloa

El Arzúa-Ulloa tuvo denominación provisional en 1995 y es DOP europea desde 2010. Su zona abarca 33 concellos del centro de Galicia, en las provincias de A Coruña, Lugo y Pontevedra. A finales de 2025 había 703 ganaderos inscritos.

Se hace con leche cruda o pasteurizada de vacas de raza rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces. Se cuaja con cuajo animal u otras enzimas coagulantes autorizadas y madura al menos seis días. Tiene forma lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, de 10 a 26 cm de diámetro y de medio kilo a 3,5 kilos de peso.

El pliego distingue tres tipos: Arzúa-Ulloa, Arzúa-Ulloa de granja, hecho con leche de las vacas de la propia explotación, y Arzúa-Ulloa curado, con al menos seis meses de maduración.

En el tipo básico la corteza es fina y elástica, lisa y brillante, de color amarillo medio a oscuro. La pasta es blanda, poco firme, fundente y soluble, de blanco marfil a amarillo pálido. El aroma es lácteo, con recuerdos de mantequilla y yogur y matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. El sabor es ligeramente salado y de acidez media a baja.

En el curado la pasta es dura, muy compacta y de corte difícil, y la corteza no está diferenciada y es de un amarillo muy intenso. El aroma es muy intenso y recuerda a mantequilla ligeramente rancia, con ligeras notas de vainilla y frutos secos.