Palmero

El Queso Palmero se elabora en la isla canaria de La Palma desde antes de la conquista española. Lo hacían los aborígenes con leche de las cabras autóctonas (raza Palmera), y los queseros actuales han mantenido viva la tradición del ahumado, que originalmente servía para conservar el queso en un clima tropical sin refrigeración.

Se elabora con leche cruda de cabra Palmera, una raza rústica adaptada a la orografía volcánica de la isla. La cuajada se moldea en aros cilíndricos y se ahuma durante varios días con mezcla de cáscara de almendra, pino canario y hojas de tunera (la chumbera local). Cada quesero tiene su mezcla secreta. El afinado mínimo son 15 días, aunque los Palmeros curados llegan a los 3 meses.

El sabor es delicadamente ahumado, con notas de caprino suave, fondo dulce y un final ligeramente herbáceo de las cortezas vegetales usadas para el humo. La textura varía con el afinado: semiblanda en los jóvenes, firme y casi quebradiza en los curados. La pasta es blanca, la corteza oscura por el ahumado.

Se sirve a 14 grados con vino blanco de La Palma o Malvasía dulce. El maridaje isleño obligado es con gofio amasado (la harina de cereal tostado canaria) y mojo rojo. Es uno de los quesos ahumados más elegantes de España y uno de los menos conocidos fuera de Canarias.