Jarlsberg

En 1956, el profesor Ola Martin Ystgaard del Agricultural University of Norway recreó en el laboratorio un queso de pasta cocida con grandes ojos que la región de Jarlsberg había elaborado en el siglo XIX y que había prácticamente desaparecido. Esa recreación científica, basada en análisis de documentos históricos y muestras de cultivos bacterianos conservados, produjo el queso noruego más exportado del mundo, una de las pocas recuperaciones exitosas de una tradición quesera perdida.

El Jarlsberg es una marca registrada noruega elaborada con leche pasteurizada de vaca en Noruega, con licencia de producción en algunos países adicionales. El proceso técnico central es la inoculación con bacterias propiónicas específicas, Propionibacterium shermanii, que durante la fase de maduración caliente a 22°C producen dióxido de carbono y forman los grandes ojos redondeados característicos, de hasta cinco centímetros de diámetro. La pasta de alta elasticidad y los ojos brillantes son el resultado de un proceso cuidadosamente controlado que distingue al Jarlsberg del Emmental, con el que comparte tecnología, por su sabor más dulce y suave.

La corteza encerada amarilla protege una pasta de color amarillo pálido elástica y suave con grandes ojos brillantes. El sabor es dulce, de avellana suave, láctico y mantecoso con notas ligeramente afrutadas, más suave e inmediato que el Emmental y con menor complejidad que el Gruyère. La accesibilidad es su virtud principal.

El Aquavit noruego, el destilado nacional aromatizado con comino, es el maridaje más nórdico y más sorprendente: el comino del licor conecta con las notas dulces del queso creando una pareja que es difícil de imaginar pero fácil de disfrutar. La cerveza Pilsner noruega es el maridaje cotidiano de referencia. El salmón ahumado, con su grasa y su humo, crea una tabla escandinava completa.

Conserva el Jarlsberg entre 8 y 12°C. La elasticidad de la pasta es máxima a temperatura de servicio: sácalo del refrigerador al menos treinta minutos antes.