Gouda

El mercado de quesos de Gouda existe desde 1668. Cada jueves de primavera y verano, los queseros de los Países Bajos traen sus ruedas en barca por los canales y las depositan en la plaza del mercado donde los compradores las revisan, las huelen y las golpean para evaluar su sonoridad, señal de la formación de los ojos internos. Ese ritual, que continúa hoy como espectáculo turístico, fue durante siglos el mecanismo de fijación de precios del queso holandés más conocido del mundo.

El Gouda Noord-Holland DOP, la versión con denominación, distinta del Gouda genérico industrial, se elabora con leche cruda de vaca en la provincia de Noord-Holland. El proceso técnico más característico del Gouda es el lavado de la cuajada: parte del suero se sustituye por agua caliente durante el proceso, lo que reduce la acidez de la pasta y produce ese sabor dulce y mantecoso característico que distingue al Gouda de los quesos de pasta prensada no lavada. La maduración se divide en múltiples categorías: jong (4-8 semanas), belegen (2-4 meses), extra belegen (más de 4 meses), oud (más de 7 meses) y overjarig (más de 1 año).

La corteza encerada amarilla, roja en algunas versiones comerciales, protege una pasta de color marfil en joven y de amarillo intenso a caramelo en oud y overjarig, con cristales de tirosina en las versiones de largo afinado. El sabor evoluciona de dulce y mantecoso en jong a caramelizado, con notas de toffee y sal de roca, con retrogusto muy prolongado en overjarig. La textura pasa de elástica a granular y dura.

La cerveza trappiste belga, Chimay Bleue, Rochefort 10, es el maridaje más iconográfico para el Gouda oud: la complejidad maltosa y los ésteres de fruta seca de estas cervezas equilibran el caramelo intenso del queso. El Calvados de Normandía, en copa pequeña, es el maridaje de destilado más sofisticado.

Conserva el Gouda entre 8 y 12°C. Evita la cera si el queso ya está cortado: envuelve en papel encerado.