Francia

Todas las fichas de queso francés del catálogo, ordenadas por región. Normandía es corteza florida y lavada; el Jura y Saboya, pasta prensada de montaña; el Loira, cabra; el Macizo Central, azules y prensados.

Normandía y la Brie: corteza florida y lavada

El triángulo normando: Camembert de Normandie al sur, Livarot en el centro, ceñido por tiras que le dan de tres a cinco vueltas, y Pont-l’Évêque al norte, citado en 1622 según su pliego. Más arriba, en el Pays de Bray, el Neufchâtel; los quesos del Pays de Bray aparecen en una carta de 1037, según el pliego. Al este de París, la Brie: Brie de Meaux y Coulommiers, que no tiene denominación protegida. El Brie genérico y el Camembert genérico están en el catálogo para explicar en qué se diferencian de los que tienen AOP. El Brillat-Savarin tiene IGP y un mínimo de 72 % de grasa sobre extracto seco.

Norte, Alsacia y Borgoña

Maroilles, que los monjes de la abadía pusieron a punto hacia el año 960 y que los pueblos vecinos debían entregarle; Munster, de las dos vertientes de los Vosgos; Époisses; Langres, con su «fontaine», la cubeta que se le forma en la cara superior; y Chaource, corteza florida entre Champagne y Borgoña. En Flandes, alrededor de Lille, la Mimolette.

Jura y Saboya: pasta prensada de montaña

Cada rueda de Comté, de unos cuarenta kilos, pide unos 400 litros de leche, la de unas veinte vacas, y siempre mezcla de varias granjas. A su lado, Morbier, con la raya negra de carbón vegetal (antes, hollín); Mont d’Or, que solo se vende del 10 de septiembre al 10 de mayo; y Bleu de Gex, el azul del Jura. En Saboya, Beaufort, de talón cóncavo; Abondance, ligado a la abadía de los canónigos llegados de Saint-Maurice; Reblochon, nacido de un segundo ordeño a escondidas del propietario; y Tomme de Savoie, hecha con la leche desnatada que sobraba.

Macizo Central: azules y prensados

Roquefort madura en las cuevas del Combalou; el Bleu des Causses, en cuevas naturales parecidas. En Auvernia, Bleu d’Auvergne y Fourme d’Ambert entre los azules. Además, Cantal, Saint-Nectaire, Salers, que solo se hace del 15 de abril al 15 de noviembre y mientras las vacas pastan, y Laguiole, del altiplano del Aubrac.

Loira, Poitou y el sur: la cabra

Las AOP de cabra: la paja que atraviesa el Sainte-Maure de Touraine, la pirámide truncada de Valençay y la del Pouligny-Saint-Pierre, la ceniza del Selles-sur-Cher y el tronco cónico del Chabichou du Poitou. Al sur y al este, los medallones: Rocamadour (unos 35 gramos), Pélardon (más de 60), Picodon y Rigotte de Condrieu, y el Banon provenzal envuelto en hojas de castaño. Fuera de la cabra, Ossau-Iraty, de oveja y de los Pirineos, y Brocciu, el requesón de suero.