Charolais

El Charolais es una denominación de origen protegida para un queso de leche cruda y entera de cabra, de cuajada láctica y con forma de cilindro vertical ligeramente abombado. La zona está en torno a la ciudad de Charolles y comprende una lista de municipios de Saône-et-Loire, Allier, Loira y Ródano, donde se hacen la producción de la leche, la elaboración y la maduración. En Francia ya era denominación de origen controlada (AOC) por un decreto de 2010, y el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 674/2014 la inscribió en el registro europeo.

La leche procede solo de cabras Alpinas, Saanen o cruces de las dos, y el pliego prohíbe tenerlas encerradas de forma permanente. El 100 % de los forrajes procede de la zona: hierba en verde, pastada o dada en el pesebre, o heno. Los forrajes fermentados están prohibidos. Donde hay pastoreo, dura al menos 150 días al año. Los alimentos complementarios no pueden superar un tercio de lo que come cada cabra en el año, en materia seca, ni 600 gramos por litro de leche.

La leche no recibe ningún tratamiento físico ni químico, salvo un filtrado y un calentamiento hasta 25 °C como máximo para cuajarla. Los fermentos lácticos deben aportarse con suero de cabra de la propia explotación, salvo para resolver problemas de fabricación pasajeros. Se cuaja a entre 18 y 25 °C y la cuajada se forma en 18 a 36 horas; se prohíben el corte y el preescurrido. Se moldea a mano, con cazo o pala, en moldes charoleses (faisselles) que se recargan al menos dos veces, y se sala a mano con sal seca por las dos caras. La maduración dura al menos 16 días desde el cuajado; si los quesos van a un afinador y han esperado en frío a que los recoja, ese plazo se alarga tantos días como hayan pasado en frío.

Pesa de 250 a 310 gramos al final de la maduración mínima. Según el pliego, en 1892 había 40.000 cabras en Saône-et-Loire, y el queso, que elaboraban las mujeres, era una actividad complementaria de la cría de bovinos.