Cancoillotte

La Cancoillotte es una indicación geográfica protegida para una especialidad quesera fundida (spécialité fromagère fondue): se obtiene fundiendo un queso de leche desnatada de vaca llamado metton, con mantequilla y agua. En el registro europeo no figura entre los quesos (clase 1.3), sino en la clase 1.4, «otros productos de origen animal». La producción de la leche y del metton, la maduración del metton, la fusión y el envasado se hacen en una zona que comprende todo Doubs, Jura, Haute-Saône y Territorio de Belfort, y municipios limítrofes del Ain, Côte-d'Or, Haute-Marne, Saône-et-Loire y Vosgos. La inscribió el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/787.

La leche que recoge el fabricante de metton procede de un conjunto de rebaños con al menos dos tercios de vacas de tipo racial Montbéliarde, Simmental française o Vosgienne. La leche se desnata. El pliego no exige que sea cruda: entre los datos que se registran figura la fecha del tratamiento térmico. El metton puede ser «lactique», obtenido con fermentos lácticos, o «présure», obtenido con una enzima coagulante y fermentos. Se desgrana y madura al menos 12 horas en una sala a 20 °C como mínimo, con desarrollo de levaduras, y después se funde calentándolo con agua y mantequilla. Se admiten sales de fundido, hasta un 2 % del producto final, sal y algunos complementos aromáticos, como especias, setas, nueces, ciertos vinos, absenta o kirsch, que en conjunto no pueden pasar del 20 % del peso. Se envasa en caliente, a más de 65 °C.

El producto final tiene al menos un 20 % de extracto seco y menos de un 15 % de grasa sobre el peso total. La etiqueta debe decir «Fabriqué à partir de lait écrémé» (elaborado con leche desnatada).

Según el pliego, en las granjas la nata se reservaba a menudo para la mantequilla y la leche desnatada servía para el metton, que no se comía tal cual. El mismo texto afirma que durante la guerra de 1939-1945 había en la región una cartilla de racionamiento especial para la Cancoillotte.