Brousse du Rove

La Brousse du Rove es una denominación de origen protegida para un queso fresco de leche entera de cabra de raza Rove, que se vende en el mismo cornet (cucurucho) en el que se moldea. Se obtiene por floculación: la leche calentada se separa en copos al añadirle vinagre de alcohol blanco, el único ingrediente que admite el pliego. La zona son las tierras secas, calizas y con bosque de coscoja (chêne kermès) de Bocas del Ródano, el extremo sur de Vaucluse y el oeste del Var, donde se hacen la producción de la leche, la transformación y el moldeado. El Reglamento de Ejecución (UE) 2020/708 la inscribió en el registro europeo.

Todo el rebaño de la explotación es de raza Rove. El pliego prohíbe descornar las cabras y desestacionalizar los partos, y solo admite la monta natural. Las cabras pastan en la zona, en parcours (pastos) de bosque natural y en prados sin riego, al menos 5 horas diarias de media y 261 días al año; el forraje seco (heno o paja) y los concentrados se limitan a 0,5 kg de materia bruta por cabra en producción y día cada uno; el del forraje, de media anual.

La transformación, hasta el moldeado, se hace en la explotación de la que sale la leche. La leche, cruda y de uno o dos ordeños como máximo, se trabaja enseguida: se calienta a fuego directo (flamme nue) hasta 85 a 95 °C, se apaga el fuego y, cuando baja a 65-75 °C, se añade en lluvia el vinagre, como máximo el 1 % de la leche, removiendo a mano hasta que se separan la materia sólida y el suero. Los copos se moldean a mano en cornets de 85 mm de alto. La congelación está prohibida.

Pesa de 45 a 55 gramos una vez moldeada. Debe consumirse muy fresca: se vende sin desmoldar y como máximo 8 días después de la acidificación con el vinagre. Según el pliego, la cría de cabras del Rove y la elaboración de brousse están documentadas desde la Edad Media en Bocas del Ródano, y la producción ha sido siempre solo de granja.