Brillat-Savarin

El Brillat-Savarin es un queso de pasta blanda y cuajada láctica, elaborado con leche entera de vaca y nata. Está registrado como indicación geográfica protegida desde 2017. Su zona abarca municipios de la Côte-d'Or, el Yonne y Saône-et-Loire, en Borgoña, además de Seine-et-Marne y el Aube.

La nata se mezcla con la leche antes del cuajado, y la cuajada láctica dura al menos 12 horas. La IGP exige al menos un 72 % de grasa sobre extracto seco. Puede venderse a partir de 3 días después del cuajado. La versión afinada, que necesita como mínimo 5 u 8 días, tiene una corteza blanca a marfil cubierta de Penicillium candidum o Geotrichum.

La textura es fundente y la pasta, fina y homogénea. El sabor recuerda a la nata o a la mantequilla fresca, y es ligeramente ácido y salado. La versión afinada desarrolla aromas de champiñón, sotobosque, fruta y avellana. Según el pliego, cerca del 30 % de la producción se exporta.

El nombre se lo puso Henry Androuët a principios de los años treinta, un siglo después de la muerte de Jean Anthelme Brillat-Savarin, el magistrado de Belley que en 1825 escribía la Physiologie du goût. En ese libro se lee: «Dime lo que comes y te diré quién eres».