Brocciu

El Brocciu, protegido como Brocciu corse o Brocciu, es un queso AOP de suero de Córcega, de los departamentos de Alta Córcega y Córcega del Sur. Se vende fresco o afinado, en el tipo llamado «passu».

Se elabora con suero fresco de cabra y/o de oveja, procedente de la fabricación de cuajadas frescas, al que se añade leche fresca, entera y cruda de oveja y/o de cabra, hasta un 25 %. Solo se admiten la raza ovina corsa y la raza caprina corsa. El suero se usa como máximo dos horas después de fabricar el queso del que procede.

El suero se calienta a fuego directo. Hacia los 40-50 °C se añaden la sal y la leche, y el calentamiento sigue hasta 80-90 °C. Las proteínas solubles coagulan por el calor y flotan en copos, que se espuman con regularidad. La cuajada se coloca a mano, con cuidado y en varias veces, en moldes troncocónicos para que escurra. El «passu» se sala y se afina al menos 21 días.

Va del blanco inmaculado al crema. Tiene textura firme y untuosa en boca, más tierna cuanto más fresco, y un sabor ligero, agradable y ligeramente salado. El pliego cita su uso en tortillas con menta silvestre, en la imbrucciata, que es una tarta, y en la ciaccia, unos buñuelos.