Cantal

El Cantal, también llamado Fourme de Cantal, es un queso AOP de leche de vaca, cruda o tratada térmicamente. Se elabora en el departamento del Cantal y en municipios limítrofes del Puy-de-Dôme, la Corrèze, el Aveyron y el Alto Loira.

Es un queso de pasta firme, prensada dos veces y no cocida. La cuajada se prensa una primera vez y se corta en bloques de tome, que maduran al menos diez horas. Después se tritura, se sala en la masa y se prensa de nuevo. La maduración de la tome lo acidifica y el triturado le da la textura. Las piezas pesan de 35 a 45 kilos; el Petit Cantal, de 8 a 10.

El afinado dura al menos 30 días. Según su duración, se distingue el jeune (de 30 a 60 días), el entre-deux (de 90 a 210) y el vieux (240 días o más). La corteza es seca y engrosa con el tiempo: pasa de gris blanquecino a dorada y parda, con botones ocres. La pasta va del marfil al amarillo oscuro; es flexible en los quesos jóvenes y algo quebradiza en los muy curados. El sabor es láctico, a veces algo acidulado al principio, y se vuelve afrutado, intenso y persistente.

Es denominación de origen desde una sentencia del tribunal civil de Saint-Flour de 1956. El pliego recoge que autores de los siglos XVI y XVII dejaron testimonio de su fama y que aparece en las láminas de la Encyclopédie.