Cantal

El Cantal es el queso más antiguo de Francia con denominación de origen protegida. Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia del siglo I, describía un queso de leche de vaca elaborado en el macizo del Auvergne con propiedades medicinales apreciadas en Roma. Diecinueve siglos más tarde, ese mismo queso sigue elaborándose con leche cruda de vaca en las mismas montañas volcánicas del Macizo Central.

El Cantal AOP se elabora con leche cruda de vaca en el departamento del Cantal y en algunas comarcas adyacentes de Auvergne. Su proceso técnico tiene una singularidad única en la quesería francesa: la cuajada se prensa una primera vez para escurrir el suero, luego se corta en bloques que se dejan acidificar durante varias horas, proceso llamado maturation, y finalmente se tritura, se sala y se prensa de nuevo en los grandes moldes cilíndricos de entre 35 y 45 kg. Ese doble prensado produce la textura compacta y la acidez específica del Cantal. La maduración se divide en tres categorías: jeune (30-60 días), entre-deux (90-210 días) y vieux (más de 240 días), con diferencias sensoriales muy pronunciadas.

La corteza natural seca y grisácea con manchas de moho en jeune evoluciona hacia gruesa y oscura en vieux. La pasta compacta amarilla tiene sabor láctico fresco y mantecoso en jeune, evolucionando hacia notas de bodega, avellana y retrogusto persistente con ligero picante en vieux. Los cristales de tirosina aparecen en los mejores ejemplares de larga maduración.

El vino de Auvergne, especialmente el Saint-Pourçain, tinto elegante de la región, es el maridaje local de referencia. La charcutería auvergnate, saucisse sèche, jambon d'Auvergne, crea una tabla regional cohesionada donde el Cantal vieux aporta intensidad. La moutarde de Meaux, con su grano entero y acidez vibrante, es el condimento que los auvergnats usan para acompañar el Cantal en bocadillo sobre pan rústico.

Conserva el Cantal entre 8 y 12°C para el entre-deux y vieux, envuelto en papel encerado. En quesería, pregunta siempre por la edad antes de comprar: el jeune para cocinar, el entre-deux para tabla, el vieux para degustación seria.