Cornish Yarg

El Cornish Yarg es uno de esos quesos británicos modernos que parecen antiguos. Fue creado en los años 80 por Alan y Jenny Gray (Yarg es Gray leído al revés) en Cornualles, inspirándose en una receta inglesa del siglo XVII. La marca registrada es la envoltura en hojas de ortiga que da al queso su aspecto único y parte de su sabor.

Se elabora con leche pasteurizada de vaca. La cuajada se prensa en ruedas de 1 kilo y luego se envuelve manualmente en hojas de ortiga frescas, una a una, a modo de escamas que cubren toda la superficie. Las ortigas transmiten taninos, clorofila y aromas vegetales durante el afinado de 28 días, que se realiza en cuevas húmedas donde las hojas crían moho natural.

El resultado es un queso de doble textura: cremosa bajo la corteza de ortiga, ligeramente calcárea en el centro. El sabor es fresco, herbáceo, con un ligero toque cítrico, la acidez limpia del queso joven y el característico fondo vegetal de las hojas. La textura es firme pero fundente.

Se sirve a 14 grados con sidra de Cornualles y pan de soda. También funciona bien en tablas de queso por su aspecto espectacular: las hojas verde oscuro sobre la pasta blanca crean un contraste visual único. Los Gray retiraron la producción en 2006, pero la familia Schulte la continúa con la misma receta original.