Wensleydale

En Yorkshire, el Wensleydale tiene aliados cinematográficos que la mayoría de quesos solo sueñan. Las películas de Wallace y Gromit, producidas por Aardman Animations, han hecho del Wensleydale el queso favorito del inventor distraído más famoso de la animación inglesa, contribuyendo a salvar la quesería de Hawes, en el corazón del Yorkshire Dales, de la quiebra en los años 90. La ficción animada como palanca de desarrollo económico regional es una historia única en la historia de la gastronomía.

El Yorkshire Wensleydale IGP se elabora con leche pasteurizada de vaca en el condado de Yorkshire. Los monjes cistercienses del Priorato de Jervaulx lo elaboraban desde el siglo XII con leche de oveja; la transición a leche de vaca ocurrió durante la Edad Media. El proceso técnico produce un queso de pasta húmeda y textura abierta a través de una acidificación moderada y prensado suave, lo que genera esa textura característica que se describe como crumbly, desmenuzable, pero moist, húmeda al mismo tiempo.

La corteza encerada blanca en las versiones comerciales, o la corteza natural en las artesanales, envuelve una pasta de color blanco-marfil con textura desmenuzable y húmeda simultáneamente, logro técnico raro en la quesería. El sabor es fresco, láctico, ligeramente ácido, con notas herbáceas suaves y una persistencia breve y limpia. La versión con arándanos, Wensleydale with Cranberries, añade nota frutal ácida que equilibra el dulzor del queso.

Las manzanas, especialmente variedades ácidas como Granny Smith o Cox, son el maridaje vegetal más preciso: la acidez de la fruta equilibra el dulzor láctico del queso. La tarta de ruibarbo, postre emblemático de Yorkshire, complementa el queso de forma que los ingleses del norte consideran definitiva. El Theakston Old Peculier, la cerveza de estilo porter del Yorkshire, es el maridaje vínico oscuro de referencia.

Conserva el Wensleydale entre 4 y 8°C. La textura debe ser húmeda pero no acuosa, y la pasta debe desmenuzarse limpiamente sin resultar reseca.