Abondance

En las laderas del macizo del Mont-Blanc, a altitudes donde el invierno dura seis meses, los monjes de la abadía cisterciense de Abondance llevaban desde el siglo XIV elaborando queso con la leche de sus rebaños de vacas. La documentación de la abadía muestra registros de producción y comercio de queso de Abondance en las ferias de Ginebra ya en 1381, lo que convierte este queso en uno de los más antiguos de los Alpes.

El Abondance AOP se elabora con leche cruda de vaca Abondance, Tarine o Montbéliarde en los valles de Abondance, d'Aulps y de Morzine, en Alta Saboya. La denominación exige que la raza Abondance, la autóctona de la región, con su característica mancha roja alrededor de los ojos, represente al menos el 50% del rebaño. La maduración mínima de 100 días en cuevas de piedra húmedas incluye frotados periódicos con salmuera que producen la corteza lavada marrón-anaranjada fina. El aros de madera de abeto que rodea el queso durante la maduración, similar al del Beaufort pero más delgado, le da la forma ligeramente cóncava en los bordes.

La corteza lavada marrón-anaranjada fina, con arrugas suaves, envuelve una pasta de color amarillo cálido con pequeños ojos irregulares, elástica y fundente, de sabor mantecoso con notas de nuez, heno alpino y láctico suave. El retrogusto es largo y dulce, con una mineralidad discreta que refleja los pastos calcáreos del masivo.

El vin de Savoie Roussette, el blanc local más aromático, es el maridaje de referencia: su acidez y sus notas de violeta y fruta blanca conectan con la dulzura y las notas herbáceas del queso. La fondue saboyarda incluye el Abondance entre los quesos tradicionales, donde su dulzor equilibra la mayor intensidad del Beaufort. La charcutería alpina, jambon cru d'Aoste, crea una tabla montañesa completa.

Conserva el Abondance entre 8 y 12°C. En quesería, la raza Abondance en la etiqueta garantiza la autenticidad de la denominación. La corteza debe ser marrón-anaranjada húmeda uniforme.