Fourme d’Ambert

En los platós graníticos del Forez, a más de 1.000 metros de altitud, los pastores elaboraban queso azul con la leche sobrante desde al menos el siglo VIII. Los documentos de los capítulos catedralicios de la región mencionan la Fourme, del latín forma, el molde, como moneda de pago de rentas durante la Edad Media. La forma cilíndrica alta que caracteriza a este queso, diferente de los cilindros anchos y bajos del Roquefort o los bloques rectangulares del Stilton, es parte de su identidad más inmediata.

La Fourme d'Ambert AOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en el Puy-de-Dôme y el Cantal. A diferencia del Roquefort, que usa leche cruda de oveja con Penicillium roqueforti, la Fourme usa leche de vaca pasteurizada con Penicillium roqueforti también, pero su proceso produce un azul de carácter radicalmente diferente. La cuajada se moldea en los cilindros altos característicos de veinte centímetros de altura, se sala en superficie y se perfora con agujas tras la primera semana para crear los canales de oxígeno. La maduración mínima de 28 días es la más corta entre los azules franceses AOP, lo que explica su carácter más suave.

La corteza natural grisácea con manchas de moho blanco y azul cubre una pasta de color blanco-marfil con venas azul-verdosas distribuidas de forma más regular que en el Roquefort. El sabor es el más moderado de los azules franceses: cremoso, levemente picante, con retrogusto de nuez y bodega húmeda accesible incluso para los no iniciados en quesos azules. La textura es más firme que el Gorgonzola dolce pero menos agresiva que el Roquefort.

El Sauternes es el maridaje clásico de los azules, y la Fourme d'Ambert lo acepta con mayor equilibrio que quesos más potentes: el dulzor del Sauternes y el picante moderado del azul crean una armonía donde ninguno domina. El oporto tawny, con sus notas de nuez y caramelo, es el maridaje alternativo para los que prefieren mayor dulzor. Las nueces y los higos secos son los acompañamientos sólidos más precisos.

Conserva la Fourme d'Ambert entre 4 y 8°C, envuelta en papel aluminio. Es el azul más adecuado para quienes quieren iniciarse en este estilo sin la agresividad del Roquefort.