L’Alt Urgell i la Cerdanya

El queso de l'Alt Urgell i la Cerdanya es el buque insignia del Pirineo catalán, un queso de pasta prensada que combina la tradición quesera transhumante de los valles pirenaicos con técnicas modernas de elaboración y maduración. Se produce exclusivamente en las comarcas leridanas de l'Alt Urgell y la Cerdanya, tierras de prados altos regados por la nieve de los puertos y pastos de alta montaña. La DOP Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya, reconocida en 2001, exige leche de vaca frisona criada en la zona, que pasta al menos parte del año en praderas pirenaicas. Es una DOP moderna, estructurada en torno a la cooperativa Cadí, aunque también existen elaboraciones de granjas familiares como Casa Mateu o Mas Claret. La forma característica es una rueda plana de unos dos kilos, con corteza natural anaranjada cubierta de mohos blanquecinos superficiales. La maduración mínima son 45 días, pero los mejores ejemplares llegan a tres meses y desarrollan una complejidad aromática notable sin perder la untuosidad que define el estilo. En boca es elegante y equilibrado. No tiene la intensidad de un Mahón añejo ni la rusticidad de un queso de oveja pirenaico, sino una característica cremosidad láctica con un fondo de hierba fresca que recuerda a los pastos altos. Dulzor natural discreto, salino limpio y mantequilla fundida. La pasta es amarillenta, firme pero fundente al calentarse en boca, con algunos ojos pequeños dispersos que son sello de calidad. Combina a la perfección con un vino blanco catalán (un xarel·lo o un garnacha blanca), con pan de payés recién cortado, con membrillo casero y con láminas de manzana golden. En la cocina catalana tradicional se utiliza fundido sobre pa amb tomàquet o gratinando canelones y verduras asadas. Su carácter versátil lo convierte en uno de los quesos españoles más "cocinables", un rasgo que comparte con los grandes quesos alpinos franceses y suizos del otro lado de los Pirineos.