Afuega’l Pitu

El Afuega'l Pitu tiene el mejor nombre del quesero español: literalmente significa "ahogar el pollo" en bable asturiano, porque su textura pastosa y seca se agarra al paladar con tal intensidad que, según dice la tradición, podría ahogar a un pollo. Lo elaboran en las cuencas mineras del centro de Asturias desde tiempos inmemoriales, y es posiblemente el queso español con más variantes de estilo producido dentro de la misma denominación. La DOP Afuega'l Pitu, reconocida en 2004, ampara cuatro variedades según forma y color: Atroncáu blancu (forma tronco-cónica, pasta blanca), Atroncáu roxu (igual forma, pasta amasada con pimentón), Trapu blancu (envuelto en paño, forma de calabacín) y Trapu roxu (envuelto y con pimentón). La elaboración parte de leche de vaca frisona y asturiana de los valles, cuajada y desuerada de forma tradicional sin prensado mecánico. La variante blanca fresca es ácida, láctica, con notas a yogur y mantequilla joven. La pasta es blanca, muy granulosa, quebradiza, casi como ricotta compactada. La variante roxa, con pimentón añadido durante el amasado, desarrolla un picor suave y un color anaranjado-rojizo profundo. A medida que madura (hasta dos meses en Trapu) se seca, intensifica el picor y desarrolla aromas de bodega húmeda y corteza lavada. En Asturias se come con sidra natural escanciada, pan de escanda y compota de manzana, ritual de chigre que nadie debería perderse. Queserías como La Arquera, Rey Silo o Casa Miño ofrecen versiones artesanales excelentes, a veces con leche cruda aunque entonces queden fuera de la DOP estricta. El Rey Silo roxu es posiblemente la versión más elegante disponible comercialmente. Conservación: sácalo de cualquier envoltorio de plástico y métrelo en recipiente hermético de vidrio con un papel encerado al fondo. Dura hasta tres semanas en nevera pero pierde matices rápidamente, así que cómpralo en raciones pequeñas. Para apreciarlo bien, déjalo 30 minutos a temperatura ambiente antes de abrir. Acompáñalo solo con pan rústico: añadir mermeladas dulces tapa su singular acidez.