Appenzeller

La receta del líquido de lavado con el que se frota el Appenzeller cada semana durante su maduración es un secreto guardado por los Meister queseros desde el año 1072. Saben que contiene hierbas aromáticas de los Alpes, vino blanco y especias, pero las proporciones exactas y el método de preparación nunca han sido divulgados. Ese secreto no es marketing sino genuino: la receta se transmite oralmente de maestro a maestro en la región de Appenzell.

El Appenzeller es una marca protegida elaborada con leche cruda de vaca en el cantón de Appenzell y en zonas adyacentes de St. Gallen y Thurgau. La diferencia entre las tres versiones comerciales, Classic, Surchoix y Extra, está en la duración del afinado y en la intensidad del sabor: Classic (mínimo tres meses), Surchoix (cuatro a seis meses) y Extra (más de seis meses). El proceso de frotado semanal con el herbe-infused brine secreto es lo que distingue al Appenzeller de cualquier otro queso suizo: esas hierbas alpinas transfieren sus compuestos aromáticos a la corteza roja-naranja y, progresivamente, hacia la pasta.

La corteza roja-naranja firme y seca, resultado de los frotados, envuelve una pasta compacta de color marfil-amarillo con pequeños ojos redondeados, de sabor intensamente herbáceo y especiado, picante con notas de avellana y una persistencia que refleja las hierbas del líquido secreto. El Surchoix es el equilibrio perfecto entre accesibilidad e intensidad.

El Appenzeller Bier, la cerveza local del cantón, es el maridaje más honesto: la ligereza maltosa de la cerveza suiza equilibra el herbal del queso sin competir. El Gewurztraminer alsaciano, con sus propios aromas especiados y exóticos, crea una superposición de complejidades aromáticas que se refuerzan mutuamente. Las Schüttelbrot, galletas crujientes del Tirol, son el soporte perfecto.

Conserva el Appenzeller entre 8 y 12°C. La corteza roja-naranja intensa es la señal visual del frotado con hierbas secretas. Busca siempre el Surchoix para el equilibrio óptimo entre accesibilidad y complejidad.