Vacherin Fribourgeois

El Vacherin Fribourgeois AOP vive a la sombra de su vecino más famoso, el Gruyère, aunque los queseros del cantón de Friburgo saben bien que son los dos pilares inseparables de la moitié-moitié, la fondue clásica que combina exactamente mitad de cada uno para conseguir el equilibrio perfecto entre la complejidad del Gruyère y la cremosidad del Vacherin.

El Vacherin Fribourgeois AOP se elabora con leche cruda de vaca en el cantón de Friburgo. La denominación distingue seis variantes según la maduración: extra (4 semanas), classic (6 semanas), rustic, mountain y d'alpage (elaborado en pastos de verano de alta montaña, la versión más compleja). La corteza lavada con salmuera produce la corteza amarillo-naranja suave característica.

La pasta elástica y cremosa con pequeños ojos irregulares tiene un sabor más suave y lácteo que el Gruyère, con notas de mantequilla y heno alpino. Su capacidad de fundir de forma sedosa y homogénea, superior incluso al propio Gruyère, lo hace indispensable en la fondue moitié-moitié, el corazón de la gastronomía friburguesa.

Conserva el Vacherin Fribourgeois entre 4 y 8°C en papel encerado. Para la fondue, combínalo con Gruyère AOP a partes iguales con vino blanco de Fendant. La variante d'alpage, disponible solo en otoño, es la expresión más compleja y buscada.