Banon

El Banon es un queso que se reconoce antes de probarlo. Viene envuelto en hojas de castaño atadas con rafia, un método que los pastores provenzales del Lubéron llevan usando desde el siglo XIV para conservar el queso durante los largos meses secos del verano mediterráneo. Las hojas se recogen en octubre, se dejan macerar en aguardiente de vino y se usan hasta agotar la reserva.

La receta exige leche cruda de cabra de las razas Provençale, Roves o Alpine, pastoreadas en los pastos aromáticos del sur de Francia. Se cuaja suavemente con cuajo animal y se moldea a cucharón en pequeños discos de 100 gramos. Tras dos semanas de afinado al aire, el queso se envuelve en las hojas y reposa al menos 15 días más, durante los cuales las hojas transmiten taninos, aromas vegetales y humedad controlada.

Al abrirlo, la pasta es blanca, cremosa bajo la hoja y algo más firme en el centro. El sabor tiene la acidez limpia del queso de cabra joven, pero atravesada por notas terrosas, de sotobosque, nuez y castaña. La textura es fundente, casi cremosa cuando el queso está bien afinado.

Se sirve a 14 grados con higos frescos y un rosado seco de Provenza. En casa, si consigues un Banon bien curado, abrelo frente a los comensales para que vean el pequeño ritual de desatar la rafia.