Valençay

La forma de pirámide truncada del Valençay, con la cima cortada, tiene su leyenda: se dice que Napoleón, de regreso de la derrota de la campaña de Egipto, se detuvo en el castillo de Valençay, propiedad de Talleyrand, y que al ver la pirámide entera que le presentaron cortó la cima de un sablazo, iracundo ante el recordatorio de su fracaso. La leyenda puede ser apócrifa, pero la forma permanece.

El Valençay AOP se elabora con leche de cabra en el Berry, en los departamentos del Indre y el Loir-et-Cher. El proceso de coagulación es el de los quesos de cabra del Valle del Loira: lento, de predominio láctico, con cuajada de grano muy fino que drena naturalmente en los moldes piramidales sin prensado. La característica técnica más visible es la capa de ceniza vegetal mezclada con sal que cubre toda la superficie de la pirámide, de color azul-grisáceo, sobre la que se desarrolla el moho blanco del Penicillium camemberti. Esa capa de ceniza no es decorativa: regula la humedad superficial, favorece el desarrollo del moho y aporta minerales que aceleran ligeramente la maduración. La maduración mínima es de once días, aunque los mejores ejemplares alcanzan tres o cuatro semanas.

La corteza grisácea cenicienta cubre una pasta de color blanco-marfil compacta pero fundente, de sabor caprino pronunciado, ácido limpio, herbáceo y mineral con retrogusto de avellana y notas florales que se intensifican con la maduración. A 16°C expresa toda su complejidad.

El Sancerre, el blanc de Sauvignon Blanc del Valle del Loira, es el maridaje regional por excelencia de los quesos de cabra de la zona: su acidez vibrante y sus notas de hierba fresca y grosella espinosa conectan directamente con el caprino del queso, creando una de las armonías regionales más perfectas de la gastronomía francesa. El Pouilly-Fumé, de mayor cuerpo, es la versión más sofisticada del mismo maridaje.

Conserva el Valençay entre 4 y 8°C. En quesería, la capa cenicienta debe ser uniforme y el moho blanco bien distribuido. La pasta al centro debe ceder sin desmoronarse.