- País y región
- Italia · Puglia
- Leche
- oveja, cruda
- Pasta
- Duro
- Maduración mínima
- 3 meses
- Denominación
- DOP Canestrato Pugliese DOP
Ficha técnica completa
- Corteza
- natural con marcas de esparto oscura y rugosa
- Temperatura de servicio
- 16 °C
- Precio orientativo
- 12-20 €/kg
El Canestrato Pugliese DOP lleva el nombre del cestillo de junco en el que se moldea la pasta, canestro en italiano, y esa impronta geométrica en la corteza es la señal de identidad más inmediata de un queso que encarna la gastronomía rural de la Puglia interior.
El Canestrato Pugliese DOP se elabora con leche cruda de oveja en las provincias de Foggia y Bari. La cuajada se introduce directamente en los cestillos de junco trenzado, que dejan su marca en la corteza durante el moldeado. La maduración va de 2 meses para el versión fresca a más de 12 meses para el stravecchio. El salado en seco con sal marina local produce una concentración mineral específica que distingue al Canestrato de otros pecorinos del sur.
La corteza natural dura amarillo-dorada con las marcas del cestillo protege una pasta compacta de color marfil-amarillo con sabor láctico ovino intenso, salado y picante que se acentúa con la maduración. Los orecchiette con ragù de carne y Canestrato rallado son el plato regional donde este queso encuentra su destino gastronómico más claro: su salinidad intensa y su carácter ovino aportan profundidad al ragù.
Conserva el Canestrato entre 8 y 12°C en papel encerado. Las marcas del cestillo en la corteza son la garantía de elaboración artesanal en molde de junco.
Cata
- Sabor
- picante, salado intenso, láctico ovino, terroso, retrogusto prolongado
- Textura
- compacta y dura, granular, se desmenuza con presión
- Corteza
- natural con marcas de esparto oscura y rugosa
- Maridaje
- orecchiette con brócoli, Primitivo, habas, aceite de oliva del Gargano
Chefs que lo usan
Dónde comprarlo
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Seguridad alimentaria
Leche cruda Según su ficha, este queso se elabora con leche cruda (sin pasteurizar).
Para embarazadas, mayores de 65 años, personas con el sistema inmunitario comprometido y niños menores de 5 años, la AESAN recomienda evitar cualquier queso elaborado con leche cruda, además de los quesos loncheados y rallados industriales, y conservar los alimentos por debajo de 5 °C. Comprueba en la etiqueta si la leche está pasteurizada.
Fuentes
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