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Canestrato Pugliese
El Canestrato Pugliese DOP lleva el nombre del cestillo de junco en el que se moldea la pasta, canestro en italiano, y esa impronta geométrica en la corteza…
- DOP
- Leche cruda
- Duro
- 3 meses
El Canestrato Pugliese DOP lleva el nombre del cestillo de junco en el que se moldea la pasta, canestro en italiano, y esa impronta geométrica en la corteza es la señal de identidad más inmediata de un queso que encarna la gastronomía rural de la Puglia interior.
El Canestrato Pugliese DOP se elabora con leche cruda de oveja en las provincias de Foggia y Bari. La cuajada se introduce directamente en los cestillos de junco trenzado, que dejan su marca en la corteza durante el moldeado. La maduración va de 2 meses para el versión fresca a más de 12 meses para el stravecchio. El salado en seco con sal marina local produce una concentración mineral específica que distingue al Canestrato de otros pecorinos del sur.
La corteza natural dura amarillo-dorada con las marcas del cestillo protege una pasta compacta de color marfil-amarillo con sabor láctico ovino intenso, salado y picante que se acentúa con la maduración. Los orecchiette con ragù de carne y Canestrato rallado son el plato regional donde este queso encuentra su destino gastronómico más claro: su salinidad intensa y su carácter ovino aportan profundidad al ragù.
Conserva el Canestrato entre 8 y 12°C en papel encerado. Las marcas del cestillo en la corteza son la garantía de elaboración artesanal en molde de junco.
Notas de cata
Cómo se reconoce en el paladar.
- Sabor
- picante, salado intenso, láctico ovino, terroso, retrogusto prolongado
- Textura
- compacta y dura, granular, se desmenuza con presión
- Corteza
- natural con marcas de esparto oscura y rugosa
Maridajes
Qué beber, qué poner al lado.
orecchiette con brócoli, Primitivo, habas, aceite de oliva del Gargano
Chefs que lo usan
En la cocina de…
Dónde comprarlo
Queserías de confianza.
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GustorotondoConsultar ficha
Para acompañarlo
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Seguridad y conservación
Lo que conviene saber antes de probarlo.
- Este queso se elabora con leche cruda: no está recomendado durante el embarazo (busca la versión pasteurizada). Guía de quesos en el embarazo →
- Contenido en lactosa moderado-bajo. El afinado de 3 meses reduce parte de la lactosa, pero personas con intolerancia severa deben consultar con su médico antes de consumirlo. Guía de quesos bajos en lactosa →
- Conservar en nevera entre 4 y 10 °C envuelto en papel encerado o en un paño ligeramente húmedo. Los quesos duros son los más resistentes: bien conservado, el Canestrato Pugliese aguanta semanas abierto. Se puede congelar rallado sin pérdida significativa de sabor. Cómo conservar el queso →
- Elaborado con leche cruda (no pasteurizada). No recomendado durante el embarazo, para niños menores de 5 años, personas inmunodeprimidas o mayores frágiles. En estos casos, buscar versiones pasteurizadas.
- Alérgenos: Leche de oveja. Puede contener trazas de otros lácteos. Guía de alérgenos en quesos →
Contenido revisado por Nutricionistas colegiados · 17 de abril de 2026.
Referencias
Fuentes consultadas.
- Canestrato Pugliese — Wikipedia Wikimedia Foundation
- Disciplinare Canestrato Pugliese DOP — MASAF Ministero dell'Agricoltura italiano
- The Oxford Companion to Cheese Oxford University Press (ed. Catherine Donnelly, 2016)
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