Double Gloucester

Cada año, en la ladera de Cooper's Hill en Gloucestershire, cientos de participantes se lanzan cuesta abajo persiguiendo una rueda de Double Gloucester. El primero en llegar al pie de la colina se lleva el queso. La carrera del queso de Cooper's Hill es el evento más extraño y más genuino del calendario gastronómico inglés, y el Double Gloucester lleva siglos siendo el protagonista de ese ritual que combina tradición, brutalidad física y humor inglés en proporciones iguales.

El Double Gloucester se elabora con leche pasteurizada de vaca Old Gloucester o mixta en Gloucestershire, sin denominación de origen protegida. El nombre «Double» no se refiere al número de capas sino al mayor contenido en grasa: históricamente se elaboraba con leche entera del ordeño de la mañana sobre la leche desnatada de la noche anterior, produciendo un queso más rico que el Single Gloucester de menor grasa. El colorante annatto da al Double Gloucester su color naranja característico, más suave que el del Red Leicester. La maduración de cuatro a seis meses produce la pasta firme y compacta característica.

La corteza natural dura o encerada naranja envuelve una pasta de color naranja-amarillo compacta y firme, de textura que se sitúa entre el Cheddar y el Red Leicester: más firme que este y menos agresivo que el primero. El sabor es mantecoso, con avellana, láctico suave y retrogusto limpio. La textura se presta al corte en lonchas firmes que mantienen su forma.

El cider de manzana del West Country, la región que comparte historia con Gloucestershire, es el maridaje regional más honesto: su acidez tánica y su frescura de manzana equilibran la grasa del queso. El vino blanco de Worcestershire, producción en crecimiento en los Midlands ingleses, es el maridaje de las nuevas generaciones. La mostaza inglesa, con su picante directo, es el condimento de referencia.

Conserva el Double Gloucester entre 8 y 12°C. La textura debe ser firme y compacta, con el color naranja uniforme.