Red Leicester

El color naranja-rojo del Red Leicester no viene de la leche de vaca inglesa sino de la semilla de annatto, el mismo colorante natural que tiñe de naranja la Mimolette francesa. En el siglo XVIII, cuando el Cheddar dominaba los mercados del Midlands y la competencia era feroz, los queseros de Leicestershire comenzaron a añadir colorante a su queso para diferenciarlo visualmente, creando una identidad cromática que hoy es parte inseparable del producto.

El Red Leicester se elabora con leche pasteurizada de vaca en Leicestershire y zonas adyacentes, sin denominación de origen europea que proteja el nombre. El proceso de elaboración es similar al Cheddar en cuanto al cheddaring, la acidificación progresiva de la cuajada en bloques, pero incluye el molido más fino antes del salado y el uso del annatto que da el color. La maduración de tres a seis meses produce una pasta más húmeda y elástica que el Cheddar de misma edad, con un sabor algo más suave y mantecoso.

Sin corteza natural en las versiones industriales, o con corteza natural en las versiones artesanales, la pasta naranja intensa tiene textura ligeramente más suave que el Cheddar y sabor avellanado y mantecoso con notas cítricas y retrogusto limpio. El color naranja intenso, producido por el annatto, no aporta sabor pero sí una identidad visual que hace que el Red Leicester sea inmediatamente reconocible en cualquier tabla.

La cerveza pale ale inglesa, especialmente las del Midlands, es el maridaje más natural: su amargor moderado de lúpulo y su cuerpo maltoso equilibran la suavidad del queso. El chutney de manzana verde y jengibre añade acidez y especias que contrastan con el dulzor del Red Leicester. El vino tinto inglés de Pinot Noir, producción creciente en Kent y Sussex, es el maridaje más sorprendente.

Conserva el Red Leicester entre 8 y 12°C. En quesería, el color naranja debe ser uniforme y vivo; una tonalidad pálida indica queso de menor calidad o mal conservado.