Herve

El Herve es el único queso belga con AOP europea. Se elabora desde la Edad Media en la región del Pays de Herve, al este de Lieja, con leche de vacas frisonas pastoreadas en los prados húmedos del altiplano de las Fagnes. Es uno de los quesos más potentes de Europa, con un aroma que puede tumbar al más valiente.

La elaboración es la del típico queso de corteza lavada, pero llevado al extremo. La leche (cruda en las versiones artesanales) se cuaja suavemente, la cuajada se moldea en pequeños cubos de 100 gramos o paralelepípedos de 400, y el queso se afina entre 3 y 6 semanas durante las cuales la corteza se lava con salmuera o aguardiente de manzana local. La proliferación de bacterias Brevibacterium linens produce el color rojo anaranjado y el aroma característico.

El sabor es intenso, carnoso, terroso, con notas animales pronunciadas y un picor final. Detrás del aroma brutal hay una cremosidad sorprendentemente equilibrada. La textura es blanda, pegajosa, la pasta amarillo mantequilla uniforme. Los queseros locales lo clasifican en doux (suave) y piquant (picante) según la intensidad.

Se sirve a 16 grados con cerveza trapense belga (Chimay o Rochefort) y pan de campaña tostado. El maridaje regional obligado es con sirop de Liège, un jarabe espeso de manzana y pera que, increíblemente, equilibra la potencia del queso.